L'amour des bons produits
Parce que nous sommes avant tout des restaurateurs, nous aimons travailler des produits de qualité et respectueux des saisons, tout en cultivant une approche responsable. C'est pourquoi nous favorisons :
Les produits de saison
- 80% de fruits et légumes de saison en moyenne dans nos menus
- Pour davantage de saveurs et de goût pour nos convives
- Pour une moindre empreinte carbone et donc une approche plus responsable
Les produits d'origine France
- 100% de la volaille fraiche et plus de 50% de nos approvisionnements origine France
- Pour valoriser les producteurs de notre beau pays et une traçabilité des approvisionnements
Les produits de nos régions
- Plus de 35% de nos fruits et légumes frais dits responsables (local, bio, labels..) et plus de 500 boulangers locaux pour le pain frais
- Pour un ancrage toujours plus fort dans nos territoires et la valorisation des producteurs de nos régions
Un large réseau de producteurs pour trouver les meilleurs produits
- Plus de 1 200 fournisseurs dont 500 petits fournisseurs nous accompagnent chaque année
- Une équipe Achats mobilisée au plus près du terrain : un réseau d'experts au national et en régions au plus près des producteurs pour aller chercher les produits attendus par vos convives
- Un véritable partenariat avec nos producteurs pour les accompagner au quotidien et maîtriser ensemble notre impact global
Des équipes qui cuisinent, sur place ou dans une cuisine centrale
- Nous cuisinons sur place, directement sur votre site, avec nos chefs Elior, issus d'un parcours classique d'hôtellerie restauration ou diplômé d'un parcours certifiant, qui travaillent chaque jour des produits frais et de saison, animent le restaurant, gèrent leur brigade et sont à l'écoute des attentes de leurs clients et convives
- Nous cuisinons aussi dans des cuisines centrales : tous les ustensiles d’une cuisine sont là… mais dans des dimensions qui permettent de cuisiner des milliers de repas par jour. On épluche, on râpe, un peu plus loin on fait revenir des oignons pour le sauté de bœuf qui commence déjà à parfumer la cuisine, pendant que les haricots verts, cuisent au four vapeur et conservent leur couleur, leur texture et le bon goût du légume...
Des techniques maîtrisées pour une cuisine simple et saine
La mission de nos chefs est également de vous proposer tous les jours une cuisine simple et saine et ils peuvent s'appuyer sur un ensemble de techniques culinaires que seuls les véritables restaurateurs maîtrisent :
- Une parfaite maîtrise des modes de cuisson pour favoriser le goût et préserver les nutriments (limiter la cuisson vapeur, de la viande rouge saignante pour préserver le fer, des cuissons bouillons, etc.)
- Le tri entre le bon gras (poisson gras, merlan, raie) et le mauvais gras (acide gras saturé, beurre, produits frits)
- La chasse au mauvais sucre et la juste dose de sel, avec des recettes "sans sucres ajoutés", des cuissons Al Dente, remplacer le sel par des épices et herbes aromatiques, etc.
Partnero : notre outil pour la transparence
Nous avons développé l'outil Partnero, pour pouvoir prouver à nos clients, en toute transparence :
- Le respect des engagements pris sur les approvisionnements via des indicateurs clés de performance
- La mesure de notre performance via d'autres tableaux de bord regroupant des indicateurs (Activité, Hygiène, Satisfaction, Croix Sécurité)
- La collaboration en continue via une bibliothèque pour échanger en temps réel des documents sur la vie de notre partenariat