Le rôle des diététiciennes est indispensable pour que cette transition se fasse dans le respect des réglementations et du cahier des charges nutritionnels de chaque typologie de convives. En effet, les apports nutritionnels d'un adulte, d'un résident ou d'un enfant ne sont pas les mêmes. Nous sommes là pour guider les chefs dans la création d'une offre alimentaire adéquate. En travaillant ensemble, nous combinons nos expertises pour créer des plats à la fois nutritifs et savoureux." explique Florence Bruni, responsable nutrition.
La végétalisation de l'assiette au coeur de l'innovation culinaire
Le végétal s'impose aujourd'hui comme une forte attente des convives, ce qui pousse les chefs à s'adapter et à innover.
Pour imaginer et créer de nouvelles recettes attractives, nos chefs participent à des sessions de formation pour cuisiner le végétal avec professionnalisme, gourmandise et bienveillance. Elior s'est engagé dans un travail en profondeur pour élargir son offre végétale et végétarienne qui s'impose aujourd'hui comme une forte attente.
Les chefs cuisinent des produits à forte valeur ajoutée nutritionnelles, font des associations d'aliments bienfaiteurs, de nouveaux condiments et utilisent de nouveaux modes de cuisson pouvant apporter plus de bien-être et d'équilibre nutritionnel.
Pour cela, ils s'inspirent au quotidien de cuisines d'ailleurs, de recettes ethniques naturellement végétariennes pour venir enrichir la palette de saveurs et comprendre la juste harmonie d'un plat végétarien qui doit rester simple et bon.
Tout ce dispositif participe à la montée en compétences des équipes culinaires qui ont moins l'habitude de travailler ces produits.
Les diététiciennes participent également à ces sessions de formation pour s'assurer, notamment, du respect des proportions en fonction de chaque typologie de convives. Ces sessions de formation conjointes permettent aux chefs d'apprendre les principes de la nutrition et aux diététiciennes de mieux comprendre les techniques culinaires et les défis pratiques de la préparation des recettes.
Introduire des nouveaux aliments
Avec la végétalisation de l'assiette, il est essentiel d'intégrer l'expertise nutritionnelle des diététiciennes dans le processus de création des recettes pour garantir le respect des besoins nutritionnels.
Pour inciter les convives à consommer de manière plus responsable, varier les sources de protéines est la clé. Nos chefs travaillent sans relâche pour augmenter la part des protéines végétales dans nos recettes. Ils proposent, par exemple, plus de céréales complètes et de légumineuses, plus de graines et de fruits à coques.
C’est tout naturellement que nous nous sommes associés au programme basé sur le rapport « 50 Futurs Ingrédients » initié par Knorr® et WWF®. L’aboutissement ? Des recettes originales autour de ces 50 aliments à haute valeur nutritive et à faible impact environnemental.
Parmentier de lentilles vertes et légumes racines, sarrasin Enoki parmesan ou encore brownie de patates douces aux noisettes sont au menu de nos restaurants d'entreprises.
Proposer une cuisine saine et variée pour se faire du bien avec plaisir
Les diététiciennes ont challengé les chefs pour trouver des modes de cuisson plus sains mais toujours aussi savoureux. Ainsi, ils optent pour :
• La cuisson simple (rôtir, braiser, saisir, pour éviter la déperdition de goût) ;
• La cuisson bouillon peu grasse pour faire varier les arômes des recettes ;
• L’alliance du cuit et du cru pour optimiser le goût et conserver les nutriments et macronutriments ;
• La liaison des sauces à la farine de riz pour supprimer les roux industriels et réaliser des sauces plus fluides et plus digestes.
Pour limiter le taux de sucre dans les desserts, ils imaginent des recettes sucrées au naturel en privilégiant le miel, le sirop d'érable ou encore le sucre de fleur de coco qui remplacent le sucre blanc et bien d'autres sujets en préparation.